Hace un par de años ACE Revista de Enología dedicó un monográfico a la enología sensorial. Avanzándasose al planteamiento clásico, ese dossier puso énfasis en la dotación molecular del vino, responsable de su perfil organoléptico y, en consecuencia, de los efectos que produce su cata, desde el placer sensorial que proporciona su degustación hasta la asociación que el consumidor establece, cognitivamente, entre la cantidad de materia colorante percibida y las propiedades beneficiosas del vino para la salud. En aquel momento se proponía la lectura de las dos revisiones que presentábamos, una sobre las moléculas de importancia sensorial en el vino y la otra sobre el papel del aroma en el control de calidad de este producto y las herramientas utilizadas en su determinación. Las tecnologías analizadas incluían instrumentos que empezaban a resultar vagamente familiares para la inmensa mayoría de profesionales de la enología, tales como las narices electrónicas o la espectrometría de masas. El dossier incluía un repaso a los procesos enológicos que trabajan por la dotación sensorial del vino, y concluía que «la capacidad de la enología para definir el perfil sensorial de un vino evoluciona en un proceso condicionado por la oferta tecnológica del sector proveedor industrial», y que «las prácticas enológicas actuales permiten crear vinos razonablemente diseñados, de acuerdo con un mercado que empieza a manifestar una demanda cambiante y selectiva». Aquel dossier publicado en el año 2000 ya introducía, por tanto, dos de los pilares en los que se ha sostenido el planteamiento del recientemente celebrado congreso de ciencias sensoriales: las tecnologías aplicadas a la evaluación sensorial y las aplicaciones industriales de las ciencias de la percepción.

Es evidente que en los dos años que nos separan de aquel planteamiento se ha reafirmado la presencia de las ciencias sensoriales en el estudio de la dotación de un vino y de su consecuencia sobre la aceptación del producto y su perfil. Desde esta perspectiva, no sólo descriptiva sino científica y de desarrollo e innovación (las omnipresentes I+D+I), hay que retroceder un paso más para alcanzar una visión global. Por ello, este segundo monográfico dedicado a la enología sensorial, toma como referente la estructura del congreso del I Encuentro de Ciencias Sensoriales y de la Percepción, CS2002, celebrado en Barcelona a principios de verano de este año.

El escenario dibujado en el transcurso de las sesiones se consiguió invitando, casi obligando, a todos los participantes a seguir de cerca el hilo argumental propuesto, y que partía de los principios científicos de las ciencias sensoriales hacia el análisis sensorial de los alimentos, ocupando el vino un espacio destacado en estos aspectos, siguiendo el camino trazado hacia la aplicación de las nuevas tecnologías a estas disciplinas y analizando las aplicaciones industriales en productos de gran consumo, entre los cuales destaca, de nuevo, el vino.

El espacio argumental del encuentro, que se solapa con el de la nueva enología sensorial, parte de los principios científicos que rigen la sensorialidad y la percepción. Saber cómo funcionan los sentidos se hace imprescindible para comprender el impacto del vino sobre el consumidor. No es desaforado, sino al contrario, imprescindible, retroceder hasta los principios de la psicobiología o la neurofisiología para comprender los mecanismos de nuestra percepción del vino. Los retos de las ciencias sensoriales, entre los cuales destaca la necesidad de establecer una metodología robusta y consistente, son los mismos que se repiten en el ámbito de la enología. El segundo aspecto a diseccionar en este innovador trayecto es determinar el espacio y los límites del análisis sensorial. Aquí los productos de consumo, susceptibles de establecer una relación con el consumidor basada en la información que le llega a través de los sentidos, son los objetivos a identificar y a formular. Las herramientas al servicio de este análisis, tanto instrumentales como estadísticas, son las que finalmente permiten poner a la ingeniería al servicio de la sensorialidad. Las herramientas son, pues, los componentes del tercer espacio argumental del encuentro, el tecnológico, clave en esta nueva enología sensorial que ya no se limita a ser descriptiva. El desarrollo de nuevos sistemas que imitan a nuestros sentidos ha avanzado de la mano de las nuevas tecnologías informáticas y biotecnológicas. Ello nos permite hablar de narices, lenguas, e incluso de cerebros electrónicos. Finalmente, el hilo argumental del Encuentro CS2002 llega a las aplicaciones industriales de las ciencias sensoriales, las más potentes de las cuales son el control de calidad del producto elaborado y su proximidad a los gustos del consumidor. Cada producto requiere estrategias de márketing bien establecidas, que pasan necesariamente por el establecimiento de un perfil sensorial mediante el análisis continuado.

El eje argumental presentado, los avances producidos en cada uno de los campos son un punto de partida para el resto, de manera que siguiendo el hilo de las diferentes sesiones se desprenden ciertas evidencias, algunas de las cuales deben tener una poderosa influencia en la nueva enología, y entre las que destaca el hecho de que el análisis sensorial ya no es una técnica subsidiaria al servicio del mundo de la cata, sino que abarca muchos de los rincones que ocupan las dispersas ciencias sensoriales, a través de las que este análisis aporta una nueva visión de la organolepsis del vino.

En este sentido, el presente dossier como el de hace dos años, vuelve a incidir en la dotación sensorial del vino, a través de la ponencia presentada en el CS2002 por Vicente Ferreira (¿Puede el aroma del vino explicarse con una ecuación química?). Esta vez lo hace con un planteamiento que va más allá de la descripción. Tratar la dotación molecular del vino en los términos en que lo hace este ponente es avanzarse a los planteamientos actuales de la enología, al preguntarse si la complejidad de la mezcla aromática de sus componentes es traducible en una fórmula química. Su respuesta, y todo el proceso que le permite llegar a ella, constituye un gran paso hacia delante, que refleja los intereses de la nueva enología sensorial y que, como se ha dicho, han impulsado los planteamientos del congreso. Lo dice Ferreira en sus conclusiones: «hay que seguir avanzando en paralelo con otras disciplinas científicas asociadas, como la fisiología o la neurofisiología o las ciencias sensoriales en general, lo que es tarea de todos», y lo han dicho quienes han diseñado el encuentro: «su objetivo era la confluencia de las diferentes disciplinas que componen las ciencias sensoriales: la neurofisiología, la ingeniería computacional...».

Además de la formulación del vino, este monográfico propone, de nuevo, las herramientas analíticas empleadas en la detección de los aromas. Se retoman las narices electrónicas, término que tiene algunos detractores entre los expertos sensoriales, dado que sus detectores no utilizan las mismas propiedades fisicoquímicas que las células olfativas para identificar los odorantes y que no son capaces de tener en cuenta la dimensión hedónica de un aroma, pero que resultan de enorme utilidad en numerosas aplicaciones industriales. Por otro lado, estos instrumentos comparten un objetivo con el sistema olfativo humano, relacionar aroma y respuesta, percepción y memoria.

La ponencia de Olga Busto (La nariz electrónica: una nueva herramienta para analizar el aroma) nos acerca a la auténtica dimensión científica de las prótesis sensoriales que la tecnología nos empieza a ofrecer. Dejando al descubierto la posible indiferencia del origen y el apoyo de las señales de naturaleza sensorial que llegan a nuestra mente y la trascendencia de la interpretación: el vino, en tanto que fuente de información sensorial es cognición.