Desde los inicios de la viticultura, dos conceptos
opuestos han regido su gestión. Calidad y cantidad no son únicamente
consecuencia de los objetivos o los intereses del viticultor, sino de dos
aspectos que le vienen impuestos: ambiente y variedad. Esta dicotomía ha condicionado
la historia, las tradiciones y las prácticas de las áreas vitivinícolas.
Los orígenes mediterráneos del cultivo de la vid han
marcado decisivamente la prevalencia de uno u otro criterio, en función de la
pobreza del suelo y las limitaciones del clima, con sistemas de cultivo y
variedades más o menos adaptados a la frugalidad o fertilidad del entorno en el
que se asienta la planta. Dos sistemas, uno basado en pequeñas producciones,
posibilidad de adaptación de contadas variedades, y potenciación de la calidad
del vino; y otro, con producción intensiva, adaptación de numerosas variedades,
y disminución de la calidad, son el resultado de esta dicotomía.
A lo largo de la historia se ha ido desplazando el
delicado equilibrio entre ambas tendencias, en función de los escenarios
vitícolas, de las necesidades del consumo y de las imposiciones derivadas de
los avances tecnológicos y científicos. Mientras que las prácticas del siglo
pasado inclinaron peligrosamente la balanza hacia un aumento del vigor y las
enfermedades de la vid y hacia una disminución de la calidad enológica de la
uva, los últimos años han presenciado la aplicación de acciones dirigidas a
recuperar el equilibrio entre vegetación y producción, estrategias basadas en
una gestión adecuada de la vid que contemplan desde aspectos edafológicos,
fisiológicos y de control de plagas, a temas de equilibrio hídrico, conducción y follaje.
Avanzar hacia una viticultura capaz de afrontar los
retos que imponen las necesidades actuales exige mejorar el conocimiento en los
aspectos anteriormente indicados y alcanzar una mayor comprensión de la vid y
su entorno, teniendo en cuenta los dos grandes modelos económicos de
viticultura: el europeo, orientado a la valorización del área de cultivo,
y el del nuevo mundo, que hace un mayor énfasis en la variedad, ya que en ambos
modelos el cultivo de la vid, la elaboración del vino y la comercialización del
producto forman parte de un mismo concepto. Son los lemas de la viticultura smart, conceptualmente inteligente, cuyo elemento móvil
paradigmático es Richard Smart, consultor y «doctor volador» de la vid, que desde su
perspectiva australiana impulsa vientos de cambio. Es una de las puntas más visibles de una gran masa
crítica innovadora de las prácticas vitícolas, en busca de la calidad.
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El monográfico de ACE
Revista de Enología sobre nuevas técnicas vitícolas pretende prestar
atención a las principales estrategias que se derivan de una gestión adecuada
de la viticultura, a través de las experiencias y los conocimientos de algunos
de los más destacados investigadores en este tema.
La presente edición contempla
dos distintos enfoques con los que la moderna viticultura se enfrenta a los
retos que le imponen el mercado vitivinícola y el consumidor final, en un
esfuerzo por aumentar la calidad del vino y la uva. Tres investigadores,
procedentes de dos áreas vitícolas lejanas entre ellas en kilómetros y
conceptos, prestan sus conocimientos a nuestra publicación, contribuyendo a
crear este panorama global de la nueva viticultura. Por un lado, Fernando
Martínez de Toda, catedrático de Viticultura en la Universidad de La Rioja,
desarrolla un aspecto que en los últimos años ha adquirido una gran
trascendencia en la viticultura: el contenido polifenólico de la uva, como
marcador de calidad, y cómo determinadas acciones en el cultivo de la vid
pueden modificar esta dotación. Por otro lado, Kobus Hunter y Eben Archer, investigadores del Instituto ARC para el Estudio de la Fruta, la Viña
y el Vino de Stellenbosch, en Sudáfrica, analizan el presente y el futuro de la
gestión del follaje, así como todas sus prácticas asociadas, en ese camino
emprendido por todas las industrias vitivinícolas del mundo hacia la mejora de
la calidad de la uva y, en consecuencia, del vino elaborado con ella. En
posteriores ediciones de este monográfico contaremos con nuevos artículos de
otros grandes conocedores de las necesidades del sector y las soluciones
aportadas, más o menos aplicables en función de las posibilidades y las normativas regionales,
contribuciones que
esperamos nos permitan dibujar un escenario lo más cercano a la realidad de la
moderna viticultura.
Más información en ACE:
Papel y perspectivas futuras de la gestión del follaje
Por K.K. Hunter y Eben Archer
Viticultura de calidad: factores que afectan al contenido
de compuestos fenólicos
Por Fernando Martínez de Toda
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